Rilanciare la tradizione del formaggio di capra di Bodega

Omer Seltzer è l'uomo dietro Mt. Eitan Cheese, la nuova rinfrescante aggiunta alla comunità. Ha imparato a fare il formaggio da suo padre in Israele, dove avevano un ranch di famiglia che è stato successivamente bonificato e trasformato in terreno governativo preservato. Seltzer smise quindi di gestire la fattoria di 250 capre. C'era un'opportunità per qualcosa di diverso.

È un settore economico impegnativo, soprattutto dopo la pandemia. Nel 2020, lui e la sua famiglia sono volati in California e hanno viaggiato per un anno alla ricerca del luogo ideale per produrre il formaggio, scegliendo infine Bodega. Seltzer onora le tradizioni storiche e apporta una vasta conoscenza sulla sostenibilità, sulla terra, sugli animali e sul "gioco con" il formaggio.

I prodotti che produce con il latte di capra locale ricordano il formaggio di capra di Bodega di oltre 30 anni fa. È il sapore di quella verde collina costiera, che si snoda tra la fitta nebbia e il vento. Si tratta di immergersi nella cultura locale, non di tentare di imitare uno stile proveniente da qualche altra parte con un proprio profilo distinto.

Seltzer è molto appassionato di essere "fedele al luogo". La posizione influisce direttamente sul gusto e sul destino del prodotto finale. Le tempistiche e i risultati variano notevolmente a seconda del clima. Le culture si comportano in modo diverso in base al loro ambiente. Ad esempio, la sala di invecchiamento qui consente ad alcune varietà di crescere più velocemente che in altri luoghi.

I sapori finiti si basano sui profili del latte locale e stagionale, quindi sulle tecniche che influenzano la lavorazione. La flora influenza le effettive proprietà del latte e quindi di tutto ciò che ne deriva. I produttori di formaggio possono attingere alle caratteristiche dello stesso lotto per creare sapori completamente diversi.

Visita il mercato degli agricoltori di Sebastopoli per provare tu stesso. Affonda i tuoi sensi in una creazione appena realizzata, diversa da qualsiasi cosa tu abbia mai assaggiato in precedenza. Seltzer ha un gusto molto distinto e non venderà nulla che non gli piaccia mangiare. Il formaggio artigianale non è una destinazione, ma l’esperienza del viaggio.

La pazienza è inseparabile dal cuore della produzione del formaggio. È una forma d'arte radicata nella sperimentazione e nel rilascio delle aspettative. Arrendersi e provare cose nuove spesso porta a risultati interessanti. La maggior parte della spontaneità proviene da forze esterne al di fuori del nostro controllo. Possiamo influenzare forse solo la metà del processo.

Seltzer ha apportato miglioramenti impressionanti alle attrezzature della fattoria. Per la lavorazione del latte utilizza le macchine e gli strumenti più efficienti dal punto di vista energetico. Ciò enfatizza l’utilizzo di meno risorse con cose come un refrigeratore d’acqua a ricircolo. Il suo obiettivo è approvvigionarsi direttamente dall'azienda agricola, con l'obiettivo generale di un sistema a ciclo chiuso e completo.

Luis Morales è il pastore di capre e amministratore della terra. Sul posto ha quasi 30 capre, compresi i nuovi capretti. In qualità di professionista del ripristino delle praterie, Morales li studia per aiutare nella lotta agli incendi. Si scopre che le capre trasmettono ricordi genetici di ciò che è buono da mangiare a livello regionale e di ciò che è meglio lasciare stare. Ciò li rende aiutanti molto efficaci nella gestione del territorio.

Patty Karlin è la proprietaria della proprietà Bodega Goat Cheese. Promuove una cultura di mentalità aperta e caprina. Conduce visite guidate alla fattoria, ospita ospiti nel suo AirBnB e realizza lotti dimostrativi nella cucina di casa. Mantieni i tuoi sensi aperti per il gelato al latte di capra in arrivo quest'anno, dice Morales. Puoi chiamare direttamente Karlin per prenotare una visita al numero (707) 799-6470.

Contatta Eva Granahan all'indirizzo [email protected]